茶山街道郵訊路27號里,，香山餅園第四代傳承人王謙和妻子賈千千正在做新一批喜餅,。這批喜餅是廣式的,，王謙習慣做熟面皮,，還會在進爐前用蛋液上一遍色,，這樣烤出來的餅皮色澤更加鮮亮,。

　　喜餅出爐瞬間,，香氣溢滿了整個制作工坊,。這家開了22年的店鋪被王謙稱為“新店”,，用于區(qū)分他爺爺和父親在菜市場邊上營業(yè)了幾十年的“老店”。門頭掛著的楹聯(lián)“百年傳頌招牌老,，四季興隆時貨新”濃縮了香山餅園四代人的傳承與更替,，“糕餅世家”的牌匾則彰顯了王謙對自家手藝經過時間檢驗的自信。

百年傳頌招牌老

　　“我太爺爺最早是做老式的炊餅,，那個時候物資少,，沒有雞蛋和肉餡就只用面粉做，所以吃起來很硬,�,！蓖踔t這樣介紹自家產業(yè)的第一代產品。但就是這個只有白面,、口味略顯寡淡的炊餅,，拉開了香山餅園四代百年傳承的序幕。

　　上世紀六七十年代,，王謙的爺爺挑著擔子叫賣,，繼續(xù)做著老式炊餅的生意。直到改革開放后,，他爺爺拿到了營業(yè)執(zhí)照,，決定和王謙的父親王國榮合開一家店面，“香山餅園”這一招牌也正式定下,。

　　王謙還保留著父親開店時的名片,，在這張名片上寫著香山餅園的業(yè)務：定親、周歲,、壽桃(餅),、生日蛋糕、中西糕點等,。豐富的業(yè)務,，源于其父親的銳意進取。年輕時的王國榮曾在食品廠工作,，在那里跟的師傅是一個慷慨的人,，從不吝嗇傳授自己的手藝。這也讓王國榮意識到學技術不能固步自封,。為了更好地繼承自家產業(yè),，王國榮游走周圍各個地方，不斷學習新技術,，認了許多新師傅,，其中有位師傅的糕餅手藝，是從清朝同治年間傳下來的,。

喜餅烤制完成

　　每學會一種新的點心,，了解新的技巧,，王國榮便會迫不及待在香山餅園試驗。王謙記得自己小時候,，家里除了糕餅生意外,，“端午要包粽子，七夕又要做麻巧,，平時還有人來訂蛋糕”,。那時候的王謙也會給家里幫忙，家里什么都做,，所以他也什么都會一點,。后來因為生意實在火爆，一到旺季,，單單餅類的生意便已忙不過來了,。從上世紀90年代開始，香山餅園逐步縮減業(yè)務,，到了千禧年初已形成了以喜餅,、壽餅、月餅為主營業(yè)務的大方向,。

　　王謙年輕時做過市場營銷工作,，除了講究產品優(yōu)質外，這一工作還強調營銷策略和包裝,，屬于“酒香也怕巷子深”,。直到因為舍不得自家手藝失傳而回歸香山餅園后，他才發(fā)現(xiàn)原來還有市場保持著最原始的狀態(tài),，僅靠著硬本領就能贏來口口相傳的口碑�,，F(xiàn)在的香山餅園依舊不做廣告，也未入駐外賣平臺,。只有王謙的妻子賈千千運營著一個不怎么發(fā)朋友圈的微信號,，用以承接批量訂單。

　　四季興隆時貨新

　　現(xiàn)如今,，香山餅園供貨已形成時節(jié)性：上半年主做喜餅,，雖然茶山當?shù)赜修r歷二、三,、五月不訂婚這一說法,，但是溫州做老式喜餅的店鋪并不多，永嘉,、瑞安等周邊地區(qū)也會有新人來訂貨,。而壽餅則集中在下半年，一訂就會訂一個村的量,。八月則是月餅,，當?shù)毓�廠多,，常有熟悉的老板來下單月餅禮盒。王謙說：“農歷八月開始,，我們就會進入高峰期，月餅,、喜餅,、壽餅都要做。因此七月除了完成常規(guī)訂單外,，還要準備八月的貨,。整個下半年是比較繁忙的，這個高峰期要到正月過完才結束,�,！边@半年，王謙夫妻倆每天工作12個小時是常事,，王謙負責把控糕餅制作的大方向和烤制,，賈千千則輔助備料、打打下手,。純手工制作不像機器那般可以輕易調整速度,，有時到了晚上夫妻倆還在趕工。最忙的時候,，王謙60多歲的父親也會來幫忙,。王謙曾經購買過機器，希望能“解放雙手”,，但機器做出來的餅皮他實在不滿意,，便閑置了。

王謙的學習筆記

　　談到自家生意為何會持續(xù)火爆,，王謙很篤定地回答：“是因為技術,。”不像西點那樣對烤制時間和添加量有著明確規(guī)定,，糕餅更多是靠著師傅的經驗和手感,。這也是師傅很難教授的地方，學徒只能在一次次實踐中不斷摸索,。而他們需要摸索的是同一餡料在不同餅皮中的烤制時間,、同一個餅在不同天氣中需要調整的烤制時間、不同溫度下餡料需要加的冷水配比……和其父親一樣,，王謙非常注重每一個細節(jié),，盡可能做到完美。一年到頭,，王謙和妻子只有楊梅成熟的農歷五月可以短暫休息一下,，因為那個時候正逢梅雨季,，陰雨綿綿的天氣里濕度不好把控。

　　如今,，香山餅園主營的餅分為廣式和酥式,，這兩種餅類是幾代人研究溫州人的口味喜好而確定下來的。兩種餅的餡料基底都是五仁餡,，但會根據(jù)不同餅的種類以及訂貨人的口味,，填充牛肉、堅果,、肉松,、玫瑰等輔料來調整口味。王謙每年都會根據(jù)試吃反饋來調整五仁餡的口味,，街坊和老客戶都是他的調研對象,。近幾年，他發(fā)現(xiàn)有別于以前對甜膩的追求,，大家的口味普遍變淡了,。通常情況下，壽餅會更注重酥松,，喜餅則注重酥,，突出淡香。為了淬出餅皮的香味,，每隔一段時間,，王謙都需要開烤爐給餅翻面。開爐的即時溫度高達250℃,，為此他的雙手已經燙出了兩層老繭,。

　　新舊之間的革新與堅守

　　信息時代發(fā)展，不斷給香山餅園帶來新的挑戰(zhàn),。更便捷的信息獲取渠道和更發(fā)達的交通,，讓王謙得以和更多同行交流、切磋,。不再像其父親那樣只能局限于周圍地帶,，上海、香港等地都留下了王謙進修的身影,。平時他還喜歡根據(jù)教程,，研究復雜的糕點，一旦技術得到突破就會給他帶來強烈的滿足感,。香山餅園的墻上,，掛著他從中國烘焙美食文化節(jié)上捧回來的“創(chuàng)新金獎”。

　　如今，王國榮,、王謙和賈千千都考取了技師證,。其中，王國榮是國家級特級技師,，整個溫州做傳統(tǒng)點心的特級技師不超過十位,，而王謙和賈千千則是國家級一級技師。王國榮更自豪的事情,，是2023年香山餅園傳統(tǒng)糕餅制作技藝作為傳統(tǒng)技藝入選了第八批甌海區(qū)非物質文化遺產代表性名錄,。

賈千千在備料

　　傳統(tǒng)糕餅也面臨著市場的沖擊，首先是年輕人更加偏愛“網紅產品”,，也有人找到王謙希望能合作“網紅糕點”生意，如果王謙愿意出技術,，對方愿意讓利,，讓他以極少的投資入股。但比起機器化運作,，王謙更希望留下老味道,，這事便不了了之。另一方面,，隨著婚嫁風俗的簡化,，喜餅的訂貨量也變少了。

　　喜餅的訂法是一雙為一組,，按照需要贈送的親友數(shù)量來確定組數(shù),。以往大家住在村里，訂得多�,，F(xiàn)在大家搬到了小區(qū),，訂的數(shù)量便明顯減少了。有的新人不熟悉婚俗,，干脆連喜餅也免了,。但總有人在堅持，王謙訂婚的時候,，便叫上妻子來幫忙：“以往都是我給別人做喜餅,，今天輪到我們自己了，你過來幫一下吧,�,！�

　　面對未來，王謙依舊滿懷期待：“技術是一定會想辦法傳下去的,，況且把一門手藝做到極致就絕對不會被淘汰,。”

編輯: 馬慧瓊  

本文轉自：甌海新聞網 ohnews.cn